紅酒的香氣主要來(lái)自三個(gè)方面，一是來(lái)釀酒葡萄品種本身的香氣，二是來(lái)自葡萄酒在發(fā)酵的時(shí)候產(chǎn)生的香氣，三是葡萄酒在橡木桶陳釀時(shí)與橡木桶反應(yīng)產(chǎn)生的香氣。

葡萄酒的香氣復(fù)雜多樣，變幻莫測(cè)，按照專家的說(shuō)法通常分為三類(lèi)，一類(lèi)香氣(俗稱果香或品種香)，二類(lèi)香氣(稱為發(fā)酵香氣)，三類(lèi)香氣(陳釀香氣)。

葡萄酒的品種香(葡萄品種本身具有的香氣)

一類(lèi)香氣，是葡萄品種帶來(lái)的香氣，由葡萄漿果中的固有的芳香物質(zhì)和香氣濃郁度等決定。在經(jīng)過(guò)了破皮、壓榨和萃取之后，葡萄果串中的風(fēng)味物質(zhì)在葡萄酒中得以釋放，形成了葡萄酒的一類(lèi)香氣。這類(lèi)香氣最常見(jiàn)的便是葡萄的果香、花香和其他水果香氣。

葡萄酒的發(fā)酵香(葡萄汁發(fā)酵后產(chǎn)生的化學(xué)香氣)

發(fā)酵香來(lái)自發(fā)酵過(guò)程，由微生物將葡萄果實(shí)中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生了許多的醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，也就是說(shuō)一大堆用來(lái)形成香氣的化學(xué)分子，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。

葡萄酒的橡木香(葡萄酒在橡木桶陳釀產(chǎn)生的香氣)

在橡木桶的制造過(guò)程中，對(duì)橡木板的火盆烘烤，引起木板中單寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長(zhǎng)時(shí)間保存。