受過(guò)訓(xùn)練的品酒人，可經(jīng)由葡萄品種特有的氣味，辨識(shí)出葡萄酒的一些相關(guān)信息。當(dāng)嗅聞從葡萄酒釋出的氣味時(shí)，可能想了解葡萄酒的氣味來(lái)自何處。如長(zhǎng)相思的青草氣息，瓊瑤漿的荔枝氣味等。

葡萄果實(shí)本身的特點(diǎn)氣味是理所當(dāng)然的主要成分之一。然而，影響葡萄酒氣味的不只是葡萄本身而已，還有其他的因素存在，這些因素還有：土壤、發(fā)酵與酵母、橡木桶以及瓶?jī)?nèi)陳年等，會(huì)帶來(lái)一些特殊的氣味。

01泡泡糖味

泡泡糖的味道經(jīng)常出現(xiàn)在博若萊(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸漬法的紅葡萄酒。

所謂二氧化碳浸漬法，就是將整串完整不破皮的葡萄放在充滿二氧化碳的密閉容器中，在無(wú)氧條件下，果粒內(nèi)部進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，之后再壓榨取汁，進(jìn)行正常發(fā)酵，這種方法萃取了色素，單寧含量低，出來(lái)的葡萄酒非常芳香，帶有櫻桃、糖果和泡泡糖的香氣，口感柔和。

02洗甲水味

洗甲水味來(lái)源于乙酸乙酯，這jue對(duì)是一種令人不悅的氣味了，出現(xiàn)了就說(shuō)明葡萄酒已經(jīng)被氧化了。在釀酒或陳年過(guò)程中因?yàn)檫^(guò)量接觸氧氣，一種叫醋酸桿菌的細(xì)菌將酒中的乙醇轉(zhuǎn)化成了乙酸，也就是醋酸。乙醇跟乙酸進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，生成了乙酸乙酯。

所以洗甲水味也通常伴隨著醋味，這類化合物被稱為揮發(fā)性酸(Volatile acidity)，平時(shí)看別人的品酒詞有時(shí)候提到一款酒 VA 多還是 VA 少(通常都用于形容老酒),說(shuō)的就是揮發(fā)性酸的多少。揮發(fā)性酸在量很少時(shí)可以增加酒的風(fēng)味復(fù)雜度，但是量多了就會(huì)出現(xiàn)醋味、洗甲水味了，這說(shuō)明這酒jue對(duì)是已經(jīng)壞了……

03汽油味
常喝雷司令(Riesling)的酒友應(yīng)該知道，汽油味是一個(gè)很典型的雷司令品種的風(fēng)味，但也并不是每一瓶雷司令都會(huì)有汽油味，它通常出現(xiàn)在陳年雷司令或者在相對(duì)溫暖氣候下生長(zhǎng)的雷司令釀的葡萄酒中。

其實(shí)別的品種也可能會(huì)有汽油味，只是不像雷司令這么常見(jiàn)。汽油味是來(lái)自于一種叫 TDN 的物質(zhì)，葡萄果實(shí)中或者年輕的酒中沒(méi)有這種物質(zhì)，但是葡萄或酒里的類胡蘿卜素卻可以生成 TDN，而雷司令含有的類胡蘿卜素比其他品種更多。

盡管汽油味往往意味著這瓶雷司令有比較高的陳年潛力，但年輕酒中出現(xiàn)汽油味卻也會(huì)多少令人不悅。羅納名莊莎普蒂爾(Chapoutier)在阿爾薩斯(Alsace)也生產(chǎn)葡萄酒，莊主米歇爾·莎普蒂爾(Michel Chapoutier)就曾說(shuō)，雷司令中的汽油味是一種「錯(cuò)誤」，是歷史上因?yàn)獒劸撇划?dāng)造成的一種缺陷，不應(yīng)該被視為葡萄酒特性的一部分。

04桉樹(shù)葉
桉樹(shù)也叫尤加利(Eucalyptus)，常出現(xiàn)在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平時(shí)生活中聞到桉樹(shù)味的機(jī)會(huì)不太多，不過(guò)很多香水、香薰中都含有桉樹(shù)成分，它是那種有點(diǎn)涼又有點(diǎn)辛辣的草本氣息。

很多人以為是這是澳洲赤霞珠的神奇之處，不過(guò)真相可能要讓一些人幻滅了：這只是因?yàn)槠咸褕@周圍的桉樹(shù)葉揮發(fā)出來(lái)的桉樹(shù)油被葡萄皮吸收了……或者更直接的，桉樹(shù)葉卷進(jìn)了壓榨機(jī)或發(fā)酵容器中，被連帶著一起釀成酒了。不過(guò)后者一般出現(xiàn)在便宜酒中，you質(zhì)酒在釀造時(shí)，釀酒師會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行精挑細(xì)選。

05濕羊毛
濕羊毛是白詩(shī)南(Chenin Blanc)葡萄酒常見(jiàn)的香氣，尤其是盧瓦爾河谷(Loire Valley)的白詩(shī)南，有時(shí)候勃艮第白葡萄酒和傳統(tǒng)法釀造的起泡酒比如香檳、卡瓦等也會(huì)有。

濕羊毛香氣的產(chǎn)生和釀酒過(guò)程中的硫化物和酵母的影響有關(guān)，可能是好的香氣，也可能標(biāo)志著酒壞了，葡萄酒過(guò)度曝光，就會(huì)產(chǎn)生難聞的濕羊毛味，是好是壞取決于程度。

此外，濕羊毛也可能來(lái)源于灰霉菌或貴腐菌?；颐咕?或貴腐菌)要是長(zhǎng)在蘇玳(Sauternes)這樣的地方、釀成甜酒，就會(huì)產(chǎn)生愉悅的蜂蜜、果脯香氣，但是釀成干酒的話，有時(shí)就會(huì)產(chǎn)生令人不悅的濕羊毛、土味。

06馬廄味
馬廄味來(lái)源于一種叫 Brettanomyces 的酵母，簡(jiǎn)稱 Brett，量比較少時(shí)可以給葡萄酒增加復(fù)雜的風(fēng)味，但是如果超過(guò)了yi定的量，就會(huì)表現(xiàn)為馬廄味、動(dòng)物味，甚至……糞味。

不同葡萄品種對(duì) Brett 適應(yīng)性也不同，比如波爾多葡萄酒，很多人還都覺(jué)得有適量馬廄味是一種經(jīng)典的特征。但是黑皮諾這種香氣比較jing致的品種就不行，豐富的果香會(huì)被喧賓奪主，表現(xiàn)出來(lái)一股糞便主導(dǎo)的氣味。

07鉛筆芯
鉛筆芯的香氣通常被認(rèn)為是復(fù)雜香氣的表現(xiàn)，常出現(xiàn)在瓶陳數(shù)年后的you質(zhì)波爾多紅葡萄酒中，而且是氣候比較涼的年份才會(huì)出現(xiàn)。如今氣候變暖，一年比一年熱，冷涼年份已經(jīng)不那么容易出現(xiàn)了。

08礦物風(fēng)味

葡萄酒中的礦物風(fēng)味。在白葡萄酒的四種一級(jí)香氣中，礦物香排在zui末，不如花香、果香、植物香那樣容易記憶。礦物香所占比例雖然微小，但個(gè)性絲毫不弱，它可以是酸味、澀感，或是沖鼻的刺激感;可以是咸味、腥膻味，猶如海邊吹來(lái)的含有碘鹽的輕風(fēng);也可以是鮮味，帶有回甘的特性，是豐富而深刻的味道。

一般而言，在白葡萄酒尤其是年輕的白葡萄酒中，要找出一兩例礦物香，實(shí)屬易事。譬如，在夏布利白色石灰?guī)r土壤中生長(zhǎng)的霞多麗葡萄，釀成酒后，傳遞出燧石與石灰?guī)r的特質(zhì)，這其實(shí)是風(fēng)土賦予葡萄酒的記憶。波爾多小產(chǎn)區(qū)格拉夫所產(chǎn)的白葡萄酒，采用賽美容與長(zhǎng)相思兩種葡萄品種混釀，酒中的礦物香也忠實(shí)反映了當(dāng)?shù)氐[石遍布的特殊土壤環(huán)境。還有德國(guó)的小產(chǎn)區(qū)摩澤爾出的雷司令，靠著從板巖土壤中得來(lái)的帶銳利酸度與優(yōu)雅的礦物風(fēng)味，大殺四方。

另外還有一個(gè)由土壤與葡萄品種“聯(lián)姻”所產(chǎn)生的特例，出自盧瓦爾河畔的普伊(pouilly)。當(dāng)?shù)赝寥罉?gòu)成中含有石灰石、燧石與大比例的黏土，其中，含有燧石的土壤，為普伊芙美(pouilly-fume)的長(zhǎng)相思葡萄酒加入了非常典型的燧石味與煙熏味，兩者混雜在一起，像極了huo藥的氣味。